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第226章 上马饺子下马面(1 / 2)

“队长好像和监长出门了哦?”叶莲娜趴在后厨窗户边,看着外头两个身影。“这么冷出去干嘛?”唐磊也瞥了眼外头:“看风看雪看月亮呗。”叶莲娜茫然:“月亮很好看吗?我觉得还是厨房好看一点。”唐磊一乐:“明天给你做个月亮糕,看看好看吗。”“好看!”叶莲娜笑眯了眼:“你做的什么都好看!”“唐哥,你刚才说,你要做什么吃的送队长啊?”唐磊手上和着面,笑道。“饺子啊。”“别误会,不是你们那歪货甜品,是大夏正经饺子。”“上马饺子,下马面,送人出远门,总要吃饺子的。”叶莲娜支着下巴:“那为啥咧?”唐磊比划给她看。“远行离家的人,都是有所求的人。”“或许是求学,或许是求财,饺子是个元宝型,在大夏以前就是钱的形状,是祝她得偿所愿。”“面条则是细长绳索,家人回来下了马,绳索就拉住马腿,劝人莫再走了。”除了象征意义,也跟这两样食物本身有关。饺子是死面包的,硬实筋道,肉多馅足,路上顶饿。面条则是水饱,好消化,正好安慰风尘仆仆的远行人。说着话的功夫,唐磊也把面和好了。“今晚先包咱们自己吃的,留几个明天做示范,教犯人们包。”“来,小叶,帮我剁几个肉馅。”叶莲娜点点头。她现在干这种剁啊砍啊都还行了,劈碎的案板大大减少。唐磊转了圈看看食材,准备做三种馅儿的。紧随着辣椒之后,地里的韭菜能割第一茬了。经典韭菜鸡蛋自然不能少。有了这道,韭菜猪肉就落选了,换成了猪肉大葱。最后,自然又是一个经典,三鲜饺子。这三鲜分荤素,素三鲜常用韭菜鸡蛋虾皮,荤三鲜则是虾仁猪肉韭菜。不放韭菜的就用鸡蛋替。除了这几个经典款,大夏不少时令饺子也是一绝。比如荠菜鸡蛋,马蹄猪肉,小茴香猪肉……这些一年里就那么几段时间能吃得上。以前在大夏,唐妈赶这风头就没落下过。可惜现在啥也么有。唐磊遗憾的想,恐怕就算是以后积分多了,能买的种子苗多了,也吃不上这几样。没办法,大夏好吃但外国不会吃的花花草草……太多了啊!这一点点种下来直接排到猴年马月。还有马蹄是水里长的,这哪儿有水啊,总不能上贝尔加湖里养吧……过分了过分了。他收回思绪,开始调馅儿。切菜之前,先调一油一水。一油,用小茴香,八角,桂皮,香叶,花椒草果等,再加上葱姜,凉油下锅,小火翻炒。这火候就得格外小心,因为葱姜这两样最容易糊。一糊就泛苦,影响味道了。炒到葱姜干黄出锅,倒进盆里盖上盖。小焖片刻,用油的余温让香料和油充分融合。再调香料水,这个简单,和油差不多的材料洗干净泡开水,跟泡茶叶一样泡一会就行。有了这一油一水,后头不论荤素馅儿,都好调了。

唐磊先调了素馅韭菜鸡蛋。鸡蛋随便搅搅,趁着油冒烟就下锅,在锅底迅速搅散。没到凝固,手就不停,没几下,锅底就有了金灿灿的穗状蛋花。做馅的蛋花讲究不嫩不老。嫩过头易腥,要是像配西红柿那么炒出焦黄了放进饺子,又硬了口感。所以看着差不多,唐磊就都捞了出来,摊一边晾凉。再把韭菜剁了。剁完韭菜,还要加一把虾皮。虾皮这东西没法单看,就一层壳,吃着磕碜。但切的碎碎的拌进韭菜,就是提香增鲜的好东西。有些讲究的饺子馆一次做的量多,这虾皮还要用芝麻香油细细炒过。鸡蛋和韭菜都好了,就到了上香料油的时候了。很多自家做素饺子,馅刚调的时候还好,没包完就开始大出水。煮好咬一口,绿叶发黄,饺子里头水乎乎的,皮馅分离,影响口感。因为素菜一遇盐就出水。所以要在加盐之前,先往韭菜里倒一层香料油,拌匀乎。油封着菜,锁住了水,也就保住了青翠鲜嫩的颜色。就像女士不管化不化妆,总会早晚涂个水乳,锁水保湿什么的。一些水分更多的菜,比如芹菜丁,还要提前焯水。大白菜这种出水重灾区,更是要焯完再挤掉点水分,再拌油。唐磊拌好了韭菜,蛋花往里一倒,再加一勺盐。韭菜鸡蛋馅儿就好了。韭菜味香,加太多香料,反倒败坏它的本味了。但肉馅就不一样了。唐磊这边收拾完素馅,再一看旁边,赶紧叫停。“可以了小叶!”再剁案板又保不住了!叶莲娜意犹未尽的放下刀:“好吧,熟悉的感觉真好啊!”唐磊选择性忽略了后半段,把肉馅装起来。这肉馅,不管是饺子还是包子饼,都讲究一个三分肥,七分瘦。有点油水,不腻不柴。唐磊往肉馅里加上盐,胡椒粉,切碎的葱姜,一点伏特加去腥,一点生抽提现。放下酒瓶子的时候唐磊嘴角抽了抽。曾几何时,他竟然已经习惯了拿伏特加去腥……难顶啊,果然,他也被生活磨平了棱角。这几样往肉里拌匀乎,就可以加上早就泡好的香料水了。水不用太多,略倒一些,然后下手按着肉馅,顺时针搅拌。等搅到肉馅出了一点胶感,香料水就完全吃进了肉里。这样的肉馅,不仅软弹有韧劲,煮出来的饺子也是鲜嫩多汁。最后再加一层香料油,肉馅就油润喷香了。唐磊准备做大葱猪肉,所以拌好又加了葱。其实只要这肉馅调好了,几乎就白搭。放什么韭菜啊萝卜啊都好吃。三鲜就更好调了。猪肉韭菜都拌的有现成的,再加点虾仁就完了。三种馅准备好,唐磊把和好的面拿出来,切成小块小块的面剂。一手拿擀面杖,一手招呼后厨外头。“来几个没事的想吃的!

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