入冬有三件套，杀猪菜也有三件灵魂。第一当然是酸菜！没了这口酸爽，这一道菜直接失去了东北的灵魂，成水煮肉了。第二，则是白肉。小叶围着锅灶转来转去的时候，还好奇呢。“唐哥，你这吃全猪，和吃全羊的时候不太一样哦？”“那会不是又是炒又是烤，整了好多道菜，这好像大部分都是煮的？”“对，”唐磊抹了把汗，解释道。“其实最一开始的杀猪菜没那么阔绰，家家户户杀完猪，好肉还要留着吃。”“所以把下水，边角料和酸菜一起烩煮成一锅，也算热热闹闹。”主要就以煮白肉为主，吃的是一种猪大骨，皮肉连带着内脏一起烩出来的，复合式的鲜美浓香。但光吃白肉，嘴里多少缺点味儿。这就不得不提最后一口关键了。蒜酱和烤辣椒！大蒜拍碎了，合着盐捣成泥。上头浇一勺酱油香油辣椒油，再捏一把子香菜香葱，就是又香又辣的一碟子。吃手撕肉和白肉的时候蘸一蘸，蒜味带着一点辛辣，一点辛香。配着炖透烂熟，爽滑软嫩的大白肉！吃一盆都不会觉得腻味！喜欢吃酸的，还可以调个蒜醋，一样用蒜泥带香醋就行。不过唐磊觉得既然有酸菜了，就没必要额外再吃酸。所以只调了一盆蒜酱，就把辣椒拿了过来。西北有自己的油泼辣子，东北也有自己的烤辣椒。这辣椒是晒干透之后，干锅那么一燎。炕的黑乎乎，其貌不扬的样子端上来。不是空口吃，而是要等各自盛上那么一碗酸菜肉汤之后。把这干酥的辣椒一捏！“啪”一下，焦透的辣椒碎末带着浓香落进酸菜汤里。来一口，又酸又辣！焦香扑鼻！这一口辣子是不带油的，纯香辣！比油泼辣子的要吃到嘴才知道的香味更鲜活。要是用农村柴火灶的明火燎过，那就更香了，香辣里还带着烟火气。不用进嘴，鼻子一抽乎，那感觉就来了！“小叶姐，烟火气是什么感觉？”后厨里，仨个小毛熊拉着叶莲娜晃悠。小叶跟他们蹲成一排。唐磊在炒菜，他们几个找了个不碍事儿的地方，也不干别的，就歪头看着灶底一吞一吐的火焰。“烟火气啊……”叶莲娜抹了抹嘴。“就是回家啦！要吃饭啦！”“唐哥，好了没呀！”“快了快了！”唐磊往外头一看。还得是人多力量大啊。列夫们已经把猪宰完分完了，各个累瘫在雪上。狱警们忙着收拾他们宰猪用的电锯啥的。“都是危险物品！赶紧拿回去归位！”列夫们翻了个白眼：“饭还没吃呢，你们慌什么。”要闹事也不会饿着肚子闹好吧！尤其这还是他们辛苦一个上午杀出来的猪！“就是，哥几个放心吧，”几个帮忙运肉的犯人嘻嘻哈哈道。“为了这几头猪！就算现在有人扛着火箭弹打过来要放我们出狱！我们也只会把他揍一顿！”走是不可能走的！这皮厚脂肥，炖的鲜香软糯的大猪肉要是没能吃上嘴。这一年的觉都睡不安生了！说着，他们还不放心的探头问道。“唐大厨！你说今天大伙儿都能吃上是吧！”“对！”唐磊提高声音道：“今天帮忙的人多，叫大伙都吃个尽兴！”“等着嗷，再来一个猪皮冻就上桌！”“给我把猪身上最好的那个猪板皮拿来！”立刻有帮厨从一堆忙活起来。猪皮送上，先拿剃须刀给刮刮毛根儿。整理平整了，切块下锅。皮冻很多人都吃过，哪怕不专门去做，剩下来的肉菜也有很多自己会凝成皮冻。比如烧黄豆猪蹄的时候，炖完了放在那凉一凉，再吃就有了肉冻，吃起来跟果冻一样，抿进嘴里就化成了鲜汤子。看起来也很简单，炖煮自然就有。但如果要做纯猪皮冻，就得注意点儿，直接煮容易发腥。要先下热水煮个五分钟左右，肉皮变色，又没煮出胶质的时候就要及时捞出来。然后拿着刀内外刮一刮，把皮上最后一点肥油都给刮掉，不能给这清爽的肉皮带腻味了。唐磊把肉皮细细的刮干净，切成皮丝，就捏一撮子碱面儿，开搓！碱去腥又化油，而且搓过之后，猪肉皮十分的爽滑，吃起来口感细腻。还有喜欢吃比较脆口的，会用醋来搓，去腥效果差不多，口感却截然不同。当然，在食堂饭店这种地方。
客人没有特殊要求，就全看厨子的习惯了。只是不管用哪种，搓完后都得在洗上多花点功夫。因为皮冻吃的一是口感，二是纯肉香。整个碱味醋味也不像个事儿啊。少说得搓洗个三四遍，最后再泡上十来分钟，这活才算是干的有头有尾。这时候就可以上最后一步倒水炖了。一斤猪皮三斤水，对着比例往高压锅里一放。压上二十分钟倒进大盆，唐磊四处找了找，一把薅过一张菜板子。“诶，就你了！”往盆上一压，窗户一开。上天然冷柜里冻着去吧！其他帮厨有样学样。没一会儿，食堂的窗户底下摆上了一长排的大盆子。“这下，肯定是够吃了。”帮厨们抹了抹汗，一看时间。“嚯，忙着忙着，竟然真的一上午就过去了？”“还好人多啊，”唐磊擦了擦手，收起刀具。“准备准备，咱们——开饭了！”“开饭喽——”“叮——”一声吆喝，随着犯人下工的铃声同时响起。五区的犯人们一窝蜂的涌向了食堂。本以为又是抢着排队的一天。没想到一进大门。就见到数个满满当当的大桶，大锅，已经搬出了后厨。十来个帮厨提着大勺，吆喝道。“今天吃流水杀猪菜！”“一人一碗！人人有份儿！来排队！”“拿上你的碗，先来一大勺酸菜骨头汤！三片白肉。”“别嫌少，后头还有呢！”那犯人期待的捧着碗往后走。第
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