葵花大斩肉，蟹粉狮子头！开国第一宴上，这一口大肉圆子没人不爱。但离了宴会，肯做这玩意的厨子就少了。实在是太累了啊！这狮子头和四喜丸子的一大差别。就是四喜丸子用的是肉馅儿，而狮子头用的是黄豆粒大小的肉粒！要上好的猪肋条，不能太新鲜，需得冰箱里冻上数个小时，缓过二师兄刚嘎的那阵子，让收缩的肌肉再松松。等变的软嫩得宜时，取六成肥，四成瘦，细细剁成臊子。这活儿可费时间，当年某人剁了三十斤就要拔刀砍人。大点的饭店要做这个，少说一天得剁个八十斤！区别是当年郑屠是自家买卖，不快活还能撂挑子不干。如今的厨子瞅瞅工资，终究是不好暴打食客和老板。只能含泪剁肉，剁完加点姜米，葱花黄酒什么的调调味，水淀粉黏糊黏糊。条件好的，还会放上虾籽，蟹肉和马蹄，增加几分鲜甜。然后就可以拿出想打老板和食客的力量，打肉了！是的，因为这肉是粒状，不好粘合，想要承受数个小时的烹煮而不裂开，就得抓起来，反复的——打！摔！这么摔个八十斤……摔完三天还能干手艺活，都算天赋异禀！更难顶的是，这玩意特别容易暴露厨子的水平。上等狮子头的品鉴标准是很离谱的。首先，狮头狮头，整个肉圆子表面要有天然纹路，如同雄狮鬃毛，或者一朵千丝菊花。其次，吃狮子头，尤其是清炖的狮子头。讲究一个不需牙咬，入口即化！至于怎么拿捏好肥瘦和力道，让这肉丸子锅里翻滚几小时都不化，进嘴就能化？别问，问就是怎么别人行你不行？菜就是菜，菜就多练，蚁钳是蚁钳，现宰是……后面就别说了，厨子已经提刀赶来了。唐磊这倒是没有吃饭的敢跟他哔哔这个。但他也不慌，当场掏出一个力大无穷的小叶摆在盆前。摔吧，亲爱的，不锈钢的盆儿，不怕烂。托神奇小叶的福，唐磊最后获得了数个至尊加大版狮子头——
足有人拳头大！此刻端上桌来，盖子一掀。刚刚还在说一碗不够的毛子瞬间闭嘴了。他们瞅着这大肉圆子：“实，实心的？”“唐大厨，你这丸子保熟吗？”“我做饭的，能端给你生肉圆子？”唐磊随手拿过腰间别的西瓜，啊不，菜刀，往大狮子头上一捅。丰沛汁水与细嫩的肉馅儿一同散开！毛子们齐齐咽了口口水。“不好意思，搁这呆久了习惯了，”唐磊挠了挠头。“没别的意思哈，就是想说一声——”直接一口咬下去品鉴狮子头的方法虽然正宗。但是……真的很烫，很烫啊！狮子头有很多种烧法。先油煎再红烧的，花纹好看。用糯米滚蒸的，米香浓郁，一碗直接干饱。而清炖就要麻烦点。本来大团肉就不易熟，煮完肉要入味，汤还要清。所以这狮子头下锅，还有点小技巧。汤底首先得是吸去了杂沫的清高汤。翻滚的时间还不能超过三分钟，滚一遭就要转小火，否则这汤就浑了不好看。狮子头底下，垫上一层排骨和猪皮。排骨味重，浓香，可以弥补这道菜稍显清淡的香味。而猪皮，则在漫长的熬煮中出了胶质。所以这一碗狮子头出来，是汤清却不寡淡，色白却不稀薄。“要的就是这一点勾人的鲜味，欲迎还拒的黏着唇齿，让人喝过一口，就忍不住咂咂嘴，反复回味……”话音未落，唐磊在一片轻微的“啧啧”声中轻咳一声。“所以先生们，吧唧完嘴了吗。”（作话：和一群川渝人吃火锅，他们看着我的料碟自闭了？不懂一碗麻酱香醋花生碎蘸肉有多香的人有难了好吧！）
精彩书屋