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第541章 鲁菜就你丫的最讲究(1 / 1)

葱这个东西在别的地方是调料。但放在鲁州这地方,那就跟辣椒在湘州一样。煎饼卷大葱,直接当菜吃!鲁人对葱是很有好感的,既会种,又会吃。其他地方说人没葱高那是骂人,鲁州不是,人那叫实诚人,说实话。因为真的没葱高啊!那章丘的特产大梧桐葱,随便都能长两米高!咋比啊?谁来了都得没脾气。早年鲁州的章丘大葱甚至是当贡品的,连带着还被京都烤鸭捆绑了一波。京爷在遍尝各地大葱之后,曾经断言,只有章丘的大葱白配烤鸭卷饼,才能吃到真正的美味!因为章丘葱,不怎么辣,反倒是清甜带香。口感十分的脆嫩,又生的杆子粗壮,肥厚多汁。生吃也是嘎嘎好,一啃一个不吱声。至于为什么这么香的东西偏偏就和没啥味儿的海参联系上了。这就不得不提大夏菜力,关于食材有个通用的标准。“无味使其入,有味使其出。”主打一个反差,就要大香料配没味的。虽然听起来有点闲得慌,但毕竟绳命在于折腾,唯有折腾才能发展嘛。这葱烧海参,就是把两道食材折腾到了极致。海参是要“入味”的部分,泡发好后就拿笼布包上,丢进砂锅里。底下垫一层炸过油的,焦香十足却不会很辣的葱段,姜片和花椒粒。上头用大肘子肉,鸭膀子,和肥嫩多油的老母鸡一只,都捂在这海参包袱上。这些肉还不是直接就丢进去煮。这样混煮虽然也是肉香十足,但葱香不够啊!所以这些肉全都在大铁锅里,用专门炸的葱油煸炒出血沫儿,炒出香喷喷的味儿。再加上水捂进砂锅里,吊一锅葱香高汤!海参直接和这些肉类捂在一起,短短十几分钟,鸡油,猪肘,鸭肉,种种荤香,都被吸进去来了个大融合。总算不那么像吃腥味鞋底子了。它先入了底味,接着就该葱“出味”了。葱烧海参也叫“精葱海参”。说的不是品种,而是指“精挑细选”。这葱只取葱白段,外层纤维粗硬的全扒掉。只有最清甜,白嫩嫩还有点发黄的葱心这块儿,才是最香的,非老饕不能懂。把葱扒了,拿花椒油那么一炸。炸的滋儿哇响,外皮焦黄,里头还是生嫩的,裹着香油捞出来放着。

再炒个糖色,焦糖香鼓着泡刚出来,直接一勺吊好的高汤干下去,干出一碗酱红汤汁出来,泡上炸过的葱。这算是烧海参用的底汤。焦糖多少会带点苦味,所以这底汤里还要加点糖盖一盖,补上盐味。这还不算完,想要葱香彻底释放出来。还得再“蒸”!拿清高汤,清淡如茶水却又鲜香足俱的那种。来蒸这一碗精挑细选出来的香葱汁。把葱蒸的软乎,香味彻底融入汁儿里才算完。唐磊甚至在蒸的时候,十分讲究的丢了一把瑶柱进去一起,再提一口鲜。说实话,到这步的时候,海参似乎都不怎么重要了。那是什么玩意儿?这一碗汤烧鞋底子也难吃不了啊!但等煨好的海参拿出来解开。那就是另一种感觉了。泡涨的海参经过这一会儿,又回缩些许,变得软嫩q弹,晶莹圆润。尖刺都变的可爱不少,更别说还吸饱了浓香肉汤,倒是不输给那一锅香葱汤底了。给这俩食材都折腾一遍,这菜才算能开始烧。饶是唐磊从昨天晚上就在准备高汤材料啥的,搞完也有点顶不住了。是真特么的繁琐啊!不愧是你,鲁菜!就你丫的最讲究!一道菜讲究完了三个字,连“烧”都不放过。虽然很多菜都叫“烧”,但却少有人知道。烧不是直接放汤里开火,那叫煮才对。正宗“烧”,食材还要先过一遍油,五分热,微微一炸。大概把外壳弄硬挺些,再煮起来既能增香,也十分有质感。此刻把炸过的海参往汤底里一倒。葱白焦黄,汤汁红亮。配上厚实肉乎的海参,最后再来一勺高汤勾芡,裹上满满酱汁!集海鲜,荤鲜,素鲜之大成!真正的国宴天花板,葱烧海参!终于出锅!(作话:葱烧海参的视频底下连试着交作业的都没有……恐怖如斯!而师傅烧完那一锅香葱汤后甚至还分了点去下了碗拌面……我都不敢想这葱油拌面得有多好吃!另,肉炫多了一直不太得劲儿,体检一查尿酸高了!心态炸了!wuli炸鸡海鲜啊!去约个清清淡淡小茶点自助缓解一下内心的躁动……熬夜真是要不得啊家人们!以后得尽量白天爬字了。)

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