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第543章 活色生香东安鸡(1 / 1)

东安鸡之美,当在五味之中。酸,辣,咸,鲜,嫩!一般烧鸡肉,吃的都是小公鸡。剁的稀碎,来个辣子鸡丁,油辣辣的,也挺香。但要做这东安鸡,只能用仔母鸡,也就是还没下过蛋的小母鸡。这种鸡皮黄,肉嫩,放进锅里煮到七成熟就可以关火了。靠水温余热把鸡肉慢慢浸熟。这一点和口水鸡的做法很像,煮完之后切开一看,那鸡肉都雪白,嫩生生的。唯有骨头上还留着点红血丝。这不叫没熟,叫正宗。因为后头还有活儿呢!煮好的鸡,先要将嫩肉沿着骨头,带着皮的全拆下来。本身这菜在东安的时候其实没这么精细,可惜后来有名了,进城了,就多加了这一步。倒不会变得更好吃,主要是更贵。全是肉不用吐骨头,完了还在盘子里摆出个囫囵鸡的形状。这手艺就先值拔万!这“嫩”的部分完了,就到了酸辣咸的部分。辣自然不必多说。来了湘州不吃小米辣,那跟没来也没什么两样。湘菜爱辣也爱色,放辣椒从不吝啬。不少著名湘菜,如剁椒鱼头,上来就是一整盘红艳艳的,鱼都瞅不见那种。这东安鸡虽然没那么狠,但切碎的小米辣和干辣椒末也是一样不少。配着葱和姜丝花椒粉,满满一盘子狠料!在这堆狠料之中,有一样平时朴实无华的调料反倒被单拎了出来。那就是盐。这盐是不能放在肉下锅之后的。

必须得混在辣椒料里头,一次放足,直接下油锅炸进香辣的油底子里。后头不管咸了淡了,都不能再加了。再加,既坏肉质,也坏口味。因为这菜还有一个重要的味道——醋!永州有自己的米醋,也爱醋,著名的香辣醋血鸭就是从这里出来的。久食辣味伤胃,醋却能开胃养胃,祖宗们虽然未必知道科学道理,却隐约知道吃啥好,平衡着来,所以酸辣常常一起做。但醋有一个特点,那就是“解味”。火锅辣了,来点醋,盐味重了,醋也能解。所以在醋下之前,盐味就得多放些,以供两种味道在锅里中和中和。这调料放的也是有严格顺序的。先炸辣椒姜丝,炸出香辣味,再下鸡肉。此之谓透味,香味入肉透骨,才能好吃。鸡肉之后,就是料酒和醋。醋需得是锅边醋,再热锅边沿一溜才下,热一热,醋香四溢,顺便也带走了料酒的酒味,只余醇香。最后来一层淡淡的琉璃欠。汤汁儿留的不多,刚刚能油芡均匀,裹住每块鸡肉,晶莹又粘稠的留着鲜汤,从锅里盛出来往桌上一放。嚯,金黄的鸡,娇红的辣,灯光一打,油光华润,兼之香气扑鼻。只用看着,不用动嘴,酸辣咸鲜就已经一并涌入脑海。真真是,活色生香!唐磊对这道大菜也十分满意,不免发挥了下墨水在肚子里写了篇小作文。结果端上桌还没来得及介绍。就见年轻的坦克兵抽着鼻子,眼都直了。大嘴微张,从嘴角边缓缓流出一串——

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